Sagi nació en Petaj Tikva y comenzó a ser voluntario en Magen David Adom a los 15 años como auxiliar de primeros auxilios. A lo largo de los años avanzó y se convirtió en instructor de primeros auxilios, socorrista y conductor de ambulancia. Durante su servicio militar sirvió como socorrista, y en enero de 2023 se certificó como paramédico.
Desde el siete de octubre realizó numerosos turnos de reserva, pero también entre ellos se aseguró de asistir a los turnos en las unidades de cuidados intensivos móviles para completar su formación como jefe de equipo. En febrero de 2024 se incorporó a Magen David Adom como empleado de plantilla.
En la reserva sirvió como comandante de pelotón en el batallón 9263 de la brigada 226. Cayó en combate en el sur del Líbano el 8 de diciembre de 2024.
Su mentor Avishai Mizrahi escribió sobre él: «Qué luz era Sagi Rubinstein. Corazón amplio, alma elevada, siempre dispuesto, siempre tendiendo la mano».
Sagi dejó tras de sí a su esposa, dos hijos y una hija, padres y hermanos.
En su memoria se dedicó una unidad de cuidados intensivos móvil blindada de Magen David Adom. En el curso de socorristas dedicado a su memoria se formaron 19 nuevos socorristas.
Que su memoria sea bendita.